283年历史的汪玉霞，是这个味道

一位师傅在不断将烤制中的酥饼翻面。烤饼是酥饼制作中最讲究功夫的一步，原来要师傅带着徒弟，拿着三四米长的铁铲，站在十平方米的烤房外不停地翻饼，烤到起泡才到位，现在改用双面电炉模拟烤房，温度、时长可以精准控制。图片来源：武汉晚报

　　又到端午节，一杯热茶，几枚点心，一场声势浩大的龙舟赛，是人们对节日的记忆。

　　说到点心，就不得不提武汉人的最爱、有着283年历史的汪玉霞糕点。

　　董先波是“汪玉霞”的第十一代传人，他的师傅的师傅的师傅，86岁陈立山老人，是汪玉霞正宗第八代传人。汪玉霞糕点做的是不是那味，要经他的口才算数。

　　早上7时，董先波骑车早早来到汪玉霞糕点厂。

　　口罩、白衣、白帽、围裙，一一穿戴好，消毒进入配料区，将面粉倒入桶中，边搅边加水和匀，半小时后，他揪起一团扯开，至薄如蝉翼而不破，这才满意地将这桶做酥饼的面料发到下个工序。

　　酥饼，是“汪玉霞”糕点店的一绝，其制作可以追溯到清乾隆四年，面皮筋道，是口感酥脆的保证，这里面的道道从“汪玉霞”创始人蔡玉霞（丈夫姓汪，故店名“汪玉霞”）开始，口口相传了283年。

　　收到面料，5位糕点师傅开始包饼，在案板撒上粉，将面团来回揉搓、折叠成64层，以确保成饼后能形成一层层脆皮；里面的馅料也有讲究，糖稀、桂花、金橘的配比要恰到好处，才能入口甜爽不沾牙。包好，一位师傅用毛笔蘸糖稀在上面写上玉字，粘上芝麻，饼坯就做成了。

　　上午10时，第一批酥饼入炉。这时，作为武汉市非物质文化遗产传承人之一的负责人熊年顺会过来看看。

“汪玉霞”的生产车间里，一位师傅将制作好的绿豆糕半成品送上货架，准备下一步的蒸制。图片来源：武汉晚报

　　“烤饼最要功夫。过去要师傅带着徒弟，拿着三四米长的铁铲，站在十平方米的烤房外不停地翻饼，烤到起泡才到位，没有师傅带个三五年手把手地教，绝对做不好。现在，我们通过研发，改用双面电炉模拟烤房，温度、时长精准控制，方便多了。”上午11时，酥饼出炉，熊年顺拿起一个，轻轻揭开，分给前来采访的记者品尝，果然酥脆可口，是那个事！

　　5月31日下午，熊年顺告诉记者，两百多年的老字号，究竟该如何传承，“汪玉霞”一直在思考。

　　是守着过去一成不变，还是与时俱进？

　　其实“汪玉霞”从诞生之日起就在不断革新。汪家本是茶商，因为顾客喝茶易饿，就增加了糕点。早在20世纪80年代，汪玉霞就引进了巨型微波炉给糕点收汁。两百多年前，大家喜欢重口味，糕点重油、重糖，这显然不符合现在的大众口味。在保留原配方及纯天然食材的基础上，“汪玉霞”将产品多样化，比如端午节最受欢迎的绿豆糕，既保留了“老款”，也增加少油、少糖的“新口味”。如今，汪玉霞的糕点品种已超过150种。

　　熊年顺说：“我们觉得，传承不仅仅是传承老的技艺，更是一种文化理念和精神的传承。”（武汉晚报 图/记者任勇 文/记者陈勇）