揭开厨房的神秘面纱，让消费者吃得安心、放心。 2014年起，武汉市开始大力推行“明厨亮灶”工程。

　　餐馆门口现场直播后厨实况

　　在洪山区珞珈创意体验城进餐，消费者会发现，这里的餐饮店竟清一色在门口设立电子屏，直播厨房的一举一动。珞珈创意城共 34家餐饮店。今年 5月，这些餐饮店全部在厨房的加工、切配、烹饪及餐饮具清洗消毒区等关键区域，安装监控摄像头，并在店门口统一设立显示屏，直播后厨实况。

　　重庆佳永小天鹅餐饮有限公司武汉珞瑜路分公司负责人罗荣坦言，由于后厨的情况被放在门口现场直播，商场过道俨然成了“擂台”，食客扫一眼， 就知道谁家厨房更卫生。厨房卫生成了活广告，商家们也暗中彼此较劲，甚至在店门口搭设展台，展示自家用的油、芝麻、鸡精等食物原料。

　　截止目前，武汉全市“明厨亮灶”的餐饮单位总数达 6000余户，形式不局限于视频监控，还包括玻璃幕墙模式、矮墙隔断模式、网络厨房模式。

　　我市推进“明厨亮灶”，一是政府投入，示范引导，对全市 68家承担重大活动较多的餐饮单位实施“明厨亮灶”改造，先行先试，引导带动其他餐饮单位；二是动员餐饮企业主动投入资金实施“明厨亮灶”，在餐饮单位新建或改建过程中给予技术指导；三是鼓励社会参与，引导社会第三方公司参与 “明厨亮灶”信息公示。

　　“明厨亮灶”不仅让消费者吃得明白，也提升了监管部门的监管效率。所有实行视频监控的餐饮店，监控信息全部实时传至系统后台，视频内容将被存储一个月。相关主管部门的工作人员，可随时登陆查看辖区餐饮店的厨房实况，并调视频回看， 发现问题，立即查处。

　　用“明厨亮灶”为“农家乐”提档升级

　　当传统的农家柴火灶遇到现代化的厨房视频监管系统，会发生什么？

　　在江夏区五里界街童周岭村小朱湾的农家乐，不少餐厅厨房安装了“明厨亮灶”设备，可全程查看厨房情况。带来的成果不仅是食客吃得更放心，还有村民收入倍增。

　　在小朱湾“万里香农家菜馆”里，20余平方米的厨房干净整洁，既保留了受游人欢迎的土灶，又有现代化的操作台。厨房顶部两个高清摄像头，每天从早 10时到晚 22时，自动开关，不间断记录厨房的情况。与此同时，二楼餐厅里，食客可以通过屏幕同步观看厨房的操作情况：操作是否符合流程、厨房卫生是否达标、食材是否新鲜都能看得清楚。

　　除了查看厨房实时状况，食客还能通过该设备，手动查阅这家餐馆的营业执照、工作人员健康证等信息。厨房使用的各项原材料、调味品也可通过该设备追根溯源。如果这家餐馆因食品安全问题被处罚，屏幕上会有显示。

　　据江夏区五里界街市场监督管理所所长胡万里介绍，明厨亮灶设备由政府出资筹建。饭店老板娘周永珍说，装了“明厨亮灶”后，生意比以前更好了，尤其是回头客多了。家庭年均收入从不足 5万元，到如今超过 50万元。

　　为帮助村民进一步提高服务质量，让游客吃得放心，江夏区食药监局将现代化的“明厨亮灶”设备引入农家，受到欢迎。该区计划在两年时间内，在辖区所有餐厅推广这一设备。

　　《厨房现场直击》打造汉版“明厨亮灶”

　　除了这些常规的“明厨亮灶”，市食品药品监督管理局还打造了一款汉版“明厨亮灶”。

　　从2014年9月1日起，市食品药品监督管理局联合武汉电视台，共同录制《厨房现场直击》节目，对江城的餐馆厨房进行突击检查，通过镜头把一个个餐厅的后厨和执法过程呈现在广大市民眼前。不虚美、不隐恶，对于受检单位的亮点和

　　问题，一并给予肯定和曝光。截至目前，节目已播出 300余期，报道武汉市 300多家餐饮单位。许多观众给节目组打电话，提供报道线索，还有餐饮企业自查自纠，主动邀请监管部门上门指导，邀请市民到自家后厨挑刺。

　　去年4月1日，市食品药品执法总队在对某餐厅的执法检查中，发现后厨存在天花板吊顶多处脱落、食品操作台和餐具有鼠迹等问题。执法人员当场下达监督意见书，责令该公司整改，武汉电视台记者对整个执法过程进行了跟踪拍摄。当晚，武汉电视台《厨房现场直击》节目进行了报道，该报道视频在微信朋友圈被大量转发，视频在腾讯网的点击量达 84.6万次，引发巨大社会反响。

　　食品安全风险监测形成网络

　　食品质量监测是防范食品安全风险的技术支撑，武汉市形成了食品安全风险监测网络。

　　在市级层面，武汉食品化妆品检验所、武汉药品医疗器械检验所分别承担全市食品生产、流通、餐饮行业、食用农产品质量安全监督抽检以及食品安全风险监测的任务。武汉市还成立了国家食品安全风险监测中心武汉分中心，在市疾控中心建设“食源性疾病病例网络直报系统”。

　　在各种环节，食品安全风险监测点也全面设立。

　　三大农产品批发市场建立食品检测站

　　一根茄子，取表皮10余块；一个萝卜，连皮带肉削走一块；叶类蔬菜，被剪成小方块，泡在溶液里……在黄陂区四季美农产品检测站，工作人员通过取样，进行抽检。检测站门口显示屏上，滚动显示蔬菜农药残留的抽检情况，蔬菜名称、产地、商户的档位等信息一目了然。

　　四季美、白沙洲和皇经堂三大农产品批发市场，每日供应市民70%以上的食用农产品。不仅如此，白沙洲市场还是区域性食用农产品交易中心之一。

　　为了保障市民的餐桌安全，2015年，三大批发市场建设食品安全监督检测站被列入政府为民办的“十件实事”。

　　当年10月，三大市场的食品安全监督检测站建成并正式运行。检测站对蔬菜、肉制品和水产品实行快速检测，特别是对高风险品种进行重点检测。一个食品样品从开始处理到出结果，全程不超过1小时。检测合格后，食用农产品才分销到城区各大超市和农贸市场；检测不合格农产品及时处置，严防其流向市场。

　　三大市场监督检测结果实时公布，检测数据传输到武汉市食品药品监管局的“食用农产品质量安全监管信息系统”。

　　目前检测累计品种覆盖率达到90%左右。

　　城区集贸市场快检站实时检测

　　集贸市场和大型超市是食品上餐桌前最后一个环节。江岸区投资147万元率先在全市建起10所快速检测站，每日实时检测来自集贸市场和超市里的生鲜、熟食，为食品安全最后环节把关。

　　据介绍，每个快检站设有10-20种检测设备，通过与不同化学试剂的反应，大约可检测60-70种食品的安全性能，如瘦肉精含量、农药残留等。快的如检测食用油过氧化值，通过专门的检测仪器，仅需2分钟就可以得到结果。慢的如瘦肉精检测则1小时内出结果，

　　成立快速检测站优点在于准确及时，发现问题更快速，将危害控制在最小范围。

　　江岸区约有40家集贸市场和20多家超市卖场，快检站每年将完成这些地方蔬菜、肉类、水产品等上万批次的检测。

　　本月末，全市7个中心城区及武汉经济技术开发区（汉南区）建成100家农贸市场蔬菜农药残留快检室，加强农贸市场蔬菜农药残留的快速检测工作。

　　作为国家级经济技术开发区，武汉经济技术开发区集中采购了一批新型检测设备，对全区农贸市场的检测设备进行更新升级，搭建了区级蔬菜农药残留检测监督平台，让区内生产企业和生活的市民吃上满意放心食物。

　　18家哨点医院构成食源性疾病监测网

厨房操作间洁净，台面锃亮，工具摆放有序。图片来源：长江日报

　　从市卫生和计生委员会获悉，在设立覆盖全市60种食品污染及食品中有害因素监测点基础上，武汉市将筹建食品安全风险监测质量控制中心，对开展的各项风险监测进行质量管理。

　　市卫计委相关负责人介绍，从2011年开始，武汉市开始食源性疾病的监测，目前已建立起覆盖全市的多层次的食源性疾病监测网络。一方面建立起覆盖全市所有行政区和功能区的以18家哨点医院（其中，综合性医院11家、社区医院7家）为基础的食源性疾病监测网络；另一方面在53家二级以上医疗机构开展“食源性疾病病例网络直报系统”监测。

　　目前，武汉市共开展监测的食品共计50余种，基本覆盖全市居民日常生活的主要食品，获得各类食品安全风险监测数据10余万个。目前，武汉市设立了覆盖全市的60个食品污染及食品中有害因素监测点，今年已完成食品安全风险监测样品11大类25小类共2181件样品，所监测项目包括重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂、食源性致病菌和食品非法添加物等六大类。

　　通过对社区开展食源性疾病及其负担调查，初步估算武汉市食源性疾病年发病率在5%左右。同时，针对监测出的食源性疾病，展开一系列专项监测，如病原学监测，以追踪高危险食品，排查隐患。

　　农贸市场小、散，治理后极易反弹，长效监管不易。创建国家食品安全示范城以来，汉阳区率先在全省建立农贸市场食品监控管理系统，在32家市场建成视频监控系统，为长效监管打下基础。

　　汉阳区工商质监局局长赵书堂介绍，“过去管市场，主要是靠‘人海战术’，现在只需要轻点鼠标，一个人就可以通过视频监控同时监管多个市场，而且基本杜绝了农贸市场‘管管就好，松松就乱’的现象。”

　　全区260个高清红外线枪机摄像头，实时显示每个农贸市场内各个角落的情况，农贸市场、工商（质监）所、区工商质监局的工作人员在监控室里，就可以对农贸市场实现全天候监管。监管内容为环境卫生、商品质量、食品安全、价格、治安消防和市场主体（包括信用）管理等。

　　汉阳区工商质监局视频监控中心工作人员袁琳介绍，一级监控设在局视频监控中心。视频监控中心每天对32个市场进行全天监控，早上8时30分对市场进行点名，每天对各个市场进行4次检查打分。每次检查时发现问题及时呼叫市场，督促其立即改正，并将问题画面截图，留作查证，检查打分完毕，电脑会存入问题截图、分数。每天下班前，将各市场的检查打分情况、问题所在汇总成表，通过电子邮件发给各个工商质监所。

　　系统运行以来，发现问题直接、解决问题迅速。视频监控系统直接通过连接摄像头的显示屏发现市场问题，通过系统配备的语音系统反馈到市场，直观明了。不仅节省了工商人员到市场现场巡查的时间，解决了目前工商人员少、巡查力量不足的问题，大大节省了执法人力和时间资源。

　　近年来，国内频发的食品安全事件让民众担忧，建立食品安全责任保险制度被业界频繁提及。“食安险”即食品安全责任保险，不仅可以在食品出现风险时起到赔偿的补偿机制作用，更是可作为第三方起到安全监督，促使企业做好食品安全管理。

　　据市食品药品监督管理局介绍，早在2012年，为推广食安险，2012年，武汉市硚口区政府就联合保险企业，率先在硚口区开展食安险的强制试点工作，目前已经实现对硚口区校园食品供应企业的全覆盖。

　　2015年2月，硚口区一家烘培企业担起企业的食品安全责任，主动缴纳“食安险”4万元，在企业做好安全把控的同时，让消费者多加一道保障。

　　“这是食品生产行业成交的武汉第一单，”承保企业长安责任保险湖北分公司相关负责人胡炜说，在他们日常查勘工作中，如果发现客户储存的大米没有防虫、防潮就会对其进行提醒，督促其整改，或将数据提交给相关职能部门。在武汉创建国家食品安全示范城市之际，“食安险”有望在全市推广，届时有更多企业参与其中，落实企业的主体责任。

　　建立农产品生产经营主体监管名录和黑名单制度，江夏区实施精细监管，监管界限明确清晰，监管制度严密。全区农产品质量安全快速提升，获评国家农产品质量安全示范区。

　　该区相关负责人介绍，由于农产品生产集约化水平低、上市时间不确定等因素，致使农产品质量安全监管难。摸清生产经营主体、明确责任是监管起点。

　　创建以来，该区录入规模农产品生产经营主体信息1377家，各街道、办事处与本地区农产品生产企业、农民专业合作经济组织、规模种养大户、农产品收购储运企业、农贸市场等生产经营主体全部签订质量安全责任状，签订率100%。

　　在此基础上，建立红黑榜制度。该区制定了《农产品质量安全红黑榜管理制度》和《农产品生产企业（种植业）及农资经营门店信用评价指标及评分标准》，将无证企业、抽检不合格企业、发生农产品质量安全事故企业等依法公开并纳入“黑名单”重点监管。

　　此外，该区建设农产品质量安全综合监管平台，将15家农资门店试点纳入到统一的监管平台， 20家农产品生产企业、12家街一级监管站检测室与监管平台实时连接，达到查阅、监控的目的。（长江日报）