武汉：舌尖上的非遗化身网红 走上“云端”传承城市口味

　　6月初，位于汉口闹市区的吉庆街大部分门店恢复运营，这条汇聚多家老字号美食的商业街重新聚拢人气。湖北省非遗项目、蔡林记热干面制作技艺传承人王永中身着厨师装，重上操作台，掸面、调味、撒葱花一气呵成。

　　和蔡林记一样，在武汉，传统医药、传统美食类非遗项目经过时间的积淀，滋养出一批独具魅力的老字号品牌——叶开泰、四季美、老通城、汪玉霞等，至今仍在武汉人的生活中占据重要地位。它们历经百年传承、抗过疫情冲击，与城市一同复苏，展现出强韧的生命力。

　　6月13日是2020年“文化和自然遗产日”，这些非遗老字号还将化身网红、走上“云端”与网友面对面，让更多人感受武汉非遗与这座城市一脉相承的“有味口”。

　　蔡林记：开发能带回家的“鲜食版”，推陈出新就是最好的传承

蔡林记热干面制作技艺传承人王永中 图片来源：武汉晚报

　　4月8日，武汉解除离汉通道管控，顾客在蔡林记门外站着吃面的情景上了俄罗斯电视新闻，报道对此的描述是“他们需要一碗热干面开启一天的生活”。

　　然而，4个多月的特殊时期，还是给主要依赖门店经营的蔡林记带来巨大压力。“蔡林记有100多家门店，这是一个难关。”王永中坦承。

　　“但人不能被困难拦住。”疫情防控期间，蔡林记加快新产品的研发推广、改变售卖模式，在困境中蹚出一条路。鲜食版热干面应运而生，不同于此前在线上售卖的干食版，这款产品与门店现做的口味相差无几，但可以带回家，对顾客而言方便多了。

　　“老字号需要不断进步来满足现代人的需求。传承不守旧、创新不忘本，推陈出新就是对传统最好的传承。”王永中说。

　　四季美：“做小吃,六分就靠原材料，三分火候工艺到，只有一分的窍。”

四季美第四代汤包技艺传人肖喻康 图片来源：武汉晚报

　　旗下门店众多，四季美公司负责人张德隽说：“目前确实还有困难要克服，但我对武汉、对武汉人有信心。”

　　“听说有些一线的医护人员，竟然吃不上热菜热点心，很是心痛。我们企业还有不少伙伴留在武汉，只要有场地，我们愿意无偿来工作。”1月27日，四季美公司负责人张德隽在朋友圈发了这条消息。随后近一个月内，四季美保持每天向市区医院免费供应汤包、烧麦，辐射协和、同济、五医院等14家医院及火神山医院建设工地，最多的一天送出餐点2万个。

　　“这座城市跟我们血脉相连，我们的企业也是这一方水土、这一方街坊养育出来的。”母亲是中国烹饪大师、四季美汤包制作技艺传承人徐家莹，张德隽对城市有感情，更从小耳濡目染四季美“实在、不玩巧”的理念。

　　“做小吃没有巧，六分就靠原材料，三分火候工艺到，只有一分的窍。”这是徐家莹经常挂在口头的话。在疫情影响下，有人提议在“娇气”的汤包中添加增筋剂，延长保质时间，也方便外卖。张德隽拒绝了，“四季美的汤包没有添加剂，这是一条底线”，为此宁肯多做饺子，也不能降低汤包品质。

　　汪玉霞：要老武汉情怀，也要与时代共振

 汪玉霞糕点师傅程昌 图片来源：武汉晚报

　　6月1日，在汉口长大的小薇在朋友圈发文：“想念汪玉霞的绿豆糕和云片糕，空跑两趟终于如愿。”

　　汪玉霞品牌运营总监毛倩介绍，门店4月15日开始恢复营业，但不少像小薇这样的老顾客提前来了，只为久违的滋味。

　　6月5日上午的吉庆街门店，顾客安静地排队等候。瞿女士对一起排队的小女儿说：“绿豆糕、端阳粽，吃了不长包，妈妈从小听到大，离不了。虽然每年都买，今年滋味格外珍贵。”

　　店堂操作间内，糕点师傅分外忙碌，筛粉、和面，搓、揉、合、压，轻重缓和有度，动作赏心悦目。1978年入职汪玉霞的老师傅程昌，也在忙碌着。他说，老武汉有句歇后语，“汪玉霞的饼子——绝酥（劫数）”，“酥脆蓬松的口感，是糕点师从皮到馅坚持最传统的手工制作而来的。”他现场示范“开酥”，把和好的油酥面团和水油皮面团擀、折、再擀，来回反复数遍，“这是功夫活，机器无法替代，每一个环节都要到位”。

　　老字号也在向在线模式发力，汪玉霞还开设天猫旗舰店、微商城，试水直播，立体展示传统手工的“讲究”。“激活老武汉情怀之外，还要和年轻人的生活方式共振。比如用现代手绘改良外包装，传统，但不老气。”毛倩特别提到爆款产品樱花饼，以樱花花瓣做造型，“颜值高，味道好，一到樱花季便成了网红”。

　　老通城：最受欢迎的还是招牌三鲜豆皮

老通城技术顾问李成兆 图片来源：武汉晚报

　　来到老通城豆皮正值中午饭点，适逢一锅豆皮出锅，门店前排起长队，送外卖的，闻香而至的路人，人来人往，一派热腾腾的烟火气。

　　老通城豆皮一直是武汉小吃的标志性符号——“不吃老通城豆皮不算到武汉”。美食背后的历史吸引着顾客。曾先生原本是去一元路办事，特意绕道过来打包几份豆皮给同事，“心情好比劫后重逢，他们在，妥妥的，心安定”。

　　老通城值班经理姜航说，因为店内空间不大，目前还未开放堂食，豆皮现做现吃，没法做电商，便在线上举办团购活动，每月拿出一款豆皮做特价，“特价活动会持续一段时间，老字号也是从平民中走出来的，大家共渡难关。”

　　叶开泰：让中医药回归为生活方式

叶开泰传统中医药文化第十二代传人方庆祝 图片来源：武汉晚报

　　起模、筛药、搓丸、打光、包衣……湖北省级非遗项目“叶开泰传统中医药文化”第十二代传人方庆祝，由当初16岁进厂的青涩懵懂，走向了如今61岁返聘的宝光内敛。

　　一只竹匾，一把刷子，一罐清水，一碟药粉，方庆祝与这些家当打了一辈子交道，日复一日，他的双手总是那么灵巧有力地抖动着，让药粉在竹匾里逐渐变成一粒粒匀称饱满的药丸。“手工泛丸保持药的原汁原味，将疗效提到最高。”

　　为了“让中医药回归为生活方式”，方庆祝开发出山楂丸、芝麻丸、桑葚丸等疗效好的温补方子。“我一生致力于做最好的药，至今没有一例患者投诉。”方庆祝靠着工匠精神和一手水泛丸的绝活，让一大批叶开泰传统丸剂恢复面世。

　　方庆祝先后带出了40多个徒弟，此次武汉战疫，他们制作大量水药方剂支援医院和医护工作者。

　　（武汉晚报 文/记者冯爱华 周满珍 袁毅 图/记者胡九思）